Чт. Окт 6th, 2022

Что ели наши предки? Пожалуй, ответ на этот вопрос многих поставит в тупик: мы сейчас больше знаем о японской, китайской и мексиканской кухне. Между тем настоящая еда простых людей в дореволюционной России была максимально сытной и здоровой — такой её сделали нелёгкие условия крестьянской жизни. С особенностями здорового питания крестьян «АиФ-Черноземье» познакомил краевед Николай Сапелкин.

Хлеб да каша

Религиозный календарь совпадал с хозяйственным циклом. Посты строго соблюдались не столько по религиозным, сколько по практическим соображениям, ведь они приходились на канун основных работ. Заканчивается Великий пост — начинается посевная. Петров пост — перед сенокосом. Успенский — перед уборкой ржи и пшеницы. Во время поста запасались продукты, а организм отдыхал, готовясь к рывку.

Сразу оговоримся: рассказывать о дворянском столе мы здесь не будем, ведь у подавляющего большинства жителей даже центральной части России — крестьянские корни.

«Пищевой рацион наших предков определялся стилем их жизни и особенностями ведения хозяйства, — говорит краевед Николай Сапелкин. — Ещё один фактор — нагрузка на женщину-хозяйку. Социологи посчитали, что русская женщина в конце XIX — начале XX века в среднем работала 18-19 часов в сутки: воспитывала детей, убирала в доме, смотрела за скотиной, собирала жито и т. д. Поэтому пища была легка в приготовлении и  максимально полезна. Важно понимать: есть ради удовольствия большинство русских людей стало только при советской власти. Раньше питались исключительно чтобы насытиться и восполнить нужную для работы энергию. Тип работы и определял качество пищи».

Вся жизнь крестьянина вращалась вокруг хлеба. Поговорка «щи да каша — пища наша», конечно, не обманывает, но всё же правильнее было бы говорить: «хлеб да каша». Даже если другие продукты были в изобилии, неурожай хлеба вызывал панику. Голод в деревне случался регулярно: так, в 1891 году в Воронежской губернии голодало больше миллиона жителей, погибли 48 тыс. человек.

Хлеб и соль были на столе постоянно и исчезали только в двух случаях: во время голода и перед тем, как в дом заходил священник. Великороссы мололи на муку и рожь, и пшеницу — не случайно и сегодня у нас популярен серый хлеб. Малороссы его не признавали и ели только белый.

Популярна была самая разно­образная выпечка: блины, которые были ритуальным блюдом, пышки и т. д. Остатки теста, которых не хватало для целой хлебной формы, клали на глиняный черепок и ставили в печь. Тёплые, хрустящие, политые постным — не подсолнечным, а конопляным — маслом черепеники были любимым детским лакомством.

Русский «попкорн»

Блюда получали названия по технологии приготовления: так, пирог из крупы назывался крупенником, а если запекалось пшено с яйцами — пшёнником. И, конечно, толокно. Его можно сравнить с русским поп-корном: маленькие и твёрдые овсяные зёрна делали мягкими и воздушными. Для этого их вымачивали, а затем – разбухшие — ставили в печь: при этом они быстро высыхали, но сохраняли объём. Толокно можно было брать с собой в дорогу и есть сухим, а залитое даже холодной водой, оно превращалось в питательную кашу.

Активно применялась и полба — пшеница древних, мягких сортов: её отваривали и жевали. Но самой популярной кашей была пшённая.

«Просо шелушили в ступе, получая пшено, — отмечает Николай Сапелкин. — В кашу добавляли разные наполнители. Самый вкусный — тыква, которую добавляли осенью и в начале зимы. Если была возможность, клали мясо или куриные потроха».

Когда в пшённую кашу подливали немного воды, получался суп — кулеш, который сдабривали постным маслом, солью и репчатым луком. Кулеш часто заваривали в поле, когда нужно было выполнять тяжёлую крестьянскую работу. Готовился он быстро, для большей питательности в него добавляли выжарки и ржавое сало.

Курятина, говядина и «червячки»

Среди горячих супов лапша стояла особняком: её готовили только с курицей и лишь в редких случаях — на свадьбу, на поминки, для захворавшего члена семьи или когда издалека приезжал очень близкий человек.

Но, конечно, самым популярным супом были щи. В тёплое время года они были только зелёными — из щавеля или крапивы. Капусту летом никогда не ели — заквашивали на зиму. Главным символом богатства семьи считались щи с говядиной.

«Кухню Черноземья необходимо пропагандировать, — убеждён краевед. — Например, Воронеж — это окрошка и щи с говядиной. Это необыкновенно вкусные и недорогие блюда из пшена. А если его хорошо разварить и перетереть через сито, получатся вермишельки — в народе их называли «червячками». Это блюдо готовили только на праздники».

У большинства крестьян на столе могли оказаться только курятина и говядина. Кур резали только для выбраковки — хромых, старых и т. д. Говядину ели исключительно зимой, в мороз — когда можно было хранить мясо. Если случалась оттепель, мясо клали в рассол. Каждый день понемногу отрезали и добавляли в щи, обрезки и кости шли в холодец. Только состоятельные люди могли запекать в печи целый окорок.

Поросят заводили только богатые крестьяне, ведь обычно фуражного зерна не хватало, а объедков со стола не оставалось — съедалось всё. А корова или телёнок, как известно, питаются травой летом и сеном зимой — сколько заготовишь, столько скотины и продержишь. Если поленился или заболел и заготовил мало сена, значит, придётся кого-то или продавать, или резать.

от admin

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.